Par J2F

Les desserts de restaurant

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Cette formation est disponible en session INTRA. Prix sur demande

Informations générales

Résumé de la formation

-Produire une carte de desserts « maison »pour effectuer une montée en gamme de la prestation
restaurant .
-Produire des pâtisseries fraîches en collectivités.

Public cible

Durée horaire

14h

Modalité

Présentiel

Objectifs pédagogiques

Apport théorique, démonstrations, réalisations individuelles, Mise en place d’une carte de
desserts

Contenus pédagogiques

Revoir les bases de la patisserie.

Physiologie de la patisserie ( pâtes poussées, pâtes levées )

Les pâtes

  • Moles
  • Sèches
  • Levées, poussées

Les crèmes

Les émulsions, les gels, les mousses

Le travail du sucre, du chocolat

Les cuissons

Les gâteaux, les cakes, les tartes, les muffins, cheese cake

Les divers outils et techniques

Les adjuvants